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【小房子酒業】白酒釀造技術的工藝和流程

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/3/16     瀏覽次數:    

       白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。那一起來看看白酒釀造技術的工藝和流程吧。


       傳統白酒釀造技術的工藝流程:粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積,入池發酵、出池蒸酒8個工序。


       傳統白酒釀造技術工藝流程一、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,后用電磨磨成過標準篩的原料。


       傳統白酒釀造技術工藝流程二、配料:將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料,冬季為30%的輔料。


       傳統白酒釀造技術工藝流程三、潤料、拌料:將配好料的面楂,按原糧量的40—50%加水進行潤料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水份,有利于糊化,加水量視面濕而不粘,有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。


       傳統白酒釀造技術工藝流程四、蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓后蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,內無生心,由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。


       傳統白酒釀造技術工藝流程五、冷散:將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,視溫度達到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。


       傳統白酒釀造技術工藝流程六、加曲、加水堆積:將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜,然后進行堆積,堆積時間不低于1—2小時。


       傳統白酒釀造技術工藝流程七、入缸發酵:將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里,上邊蓋上石蓋進行發酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1mol/g之間,糖份在0.5—0.6。Be′之間,發酵周期一般為21天。


       發酵時要掌握酒度的變化,一般應遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后,溫度逐步上升,發酵中期,溫度應穩定一個時期,然后到發酵后期,發酵溫度緩慢下降。


       前緩升:一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃,酒醅發甜,說明發酵正常。

       中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升至32—34℃,連續四天。

       后緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5℃為宜,出缸時酒醅的溫度降至26—28℃,發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺,色澤呈紫紅色。


       白酒釀造技術的工藝和流程


       傳統白酒釀造技術工藝流程八、出缸蒸酒:發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾,裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作,裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作,流酒時蒸汽應按照“中酒流酒,大氣追尾”的原則進行操作,接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾,看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別,接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存,一般儲存6個月以上酒體成熟。

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